Έχετε παρατηρήσει ποτέ ότι το φρέσκο βούτυρο αρχίζει ξαφνικά να μυρίζει σαν χθεσινό ψάρι και το κομμένο καρπούζι αποκτά μια ξεχωριστή γεύση κρεμμυδιού; Αυτό δεν είναι ένα ατυχές ατύχημα, αλλά το αποτέλεσμα φυσικών και χημικών διεργασιών που μετατρέπουν το ψυγείο μας σε αρένα για την αόρατη ανταλλαγή μορίων. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο συμβαίνει αυτό μπορεί να σας βοηθήσει να διατηρήσετε την πραγματική γεύση των αγαπημένων σας τροφίμων.
Μοριακή ανταλλαγή και πορώδης δομή
Τα περισσότερα τρόφιμα έχουν πορώδη δομήακόμη και αν φαίνονται πυκνές με την πρώτη ματιά. Το ψωμί, το τυρί, τα αυγά και τα γλυκά είναι διαποτισμένα με μικροσκοπικά κανάλια που λειτουργούν ως παγίδες για τις πτητικές ενώσεις.
-
Διάχυση – η κύρια διαδικασία με την οποία τα μόρια της οσμής μετακινούνται από μια ζώνη υψηλής συγκέντρωσης σε μια ζώνη χαμηλής συγκέντρωσης. Στον περιορισμένο χώρο ενός ψυγείου, η διαδικασία αυτή είναι συνεχής.
-
Απορρόφηση и προσρόφηση επιτρέπουν στα προϊόντα όχι μόνο να συγκρατούν τις οσμές στην επιφάνεια, αλλά και να τις απορροφούν βαθιά μέσα στις ίνες.
Ο ρόλος των λιπών και του νερού
Οι κύριοι “μαγνήτες” για τις ξένες γεύσεις είναι λιπαρά. Τα περισσότερα μόρια οσμών είναι λιπόφιλα, δηλαδή διαλύονται εύκολα σε λιπαρό περιβάλλον. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ζαχαρώδη με κρέμα και οι σάλτσες είναι τα πρώτα που υποφέρουν από μια γειτονιά με έντονες οσμές.
Το νερό παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία απορροφούν ενεργά υδατοδιαλυτά μόρια γεύσης από τον αέρα. Όταν η υγρασία εξατμίζεται από την επιφάνεια ενός πιάτου, μεταφέρει σωματίδια οσμής σε γειτονικά πιάτα.
Χαρακτηριστικά συσκευασίας και αποθήκευσης
Τα σύγχρονα υλικά δεν εγγυώνται πάντα προστασία. Συμβατικό μεμβράνη πολυαιθυλενίου έχει μικροπόρους μέσω των οποίων μπορούν να διεισδύσουν μόρια αερίων με την πάροδο του χρόνου. Μόνο το γυαλί, το ποιοτικό πλαστικό τροφίμων με αεροστεγή καπάκια και η συσκευασία υπό κενό μπορούν να απομονώσουν αποτελεσματικά τα προϊόντα μεταξύ τους.
Καθεστώς θερμοκρασίας και κυκλοφορία του αέρα στους θαλάμους No Frost επιταχύνει επίσης τη μεταφορά των οσμών. Η συνεχής κίνηση των αερίων μαζών κυριολεκτικά “φυσάει” τα αρώματα των μπαχαρικών ή των καπνιστών κρεάτων στα ουδέτερα γευστικά συστατικά.
Πώς να αποτρέψετε την ανεπιθύμητη ανάμειξη
Είναι σημαντικό να τηρούνται οι κανόνες γειτονίας του προϊόντος και να χρησιμοποιούνται απορροφητικά για τη διατήρηση της καθαρότητας της γεύσης.
-
Χρήση αεροστεγών δοχείων για προϊόντα με έντονη οσμή.
-
Χρήση ενεργού άνθρακα ή ειδικών απορροφητών πυριτιούχου πηκτώματος.
-
Τακτικός καθαρισμός των επιφανειών του ψυγείου από αόρατα λίπη και σταγονίδια συμπυκνωμάτων.
Η σωστή οργάνωση του χώρου στο εσωτερικό του ψυγείου αποφεύγει την αλλοίωση της γεύσης των τροφίμων και παρατείνει τη φρεσκάδα τους. Πολύπλοκες φυσικές διεργασίες μετατρέπουν τη συνηθισμένη αποθήκευση τροφίμων σε μια λεπτή αλληλεπίδραση χημικών στοιχείων. Η ποιοτική μόνωση παραμένει ο ασφαλέστερος τρόπος για τη διατήρηση της γαστρονομικής αξίας κάθε πιάτου.
