Πρόβλημα μπαγιάτικο ψωμί Όλοι το γνωρίζουν: το χθεσινό αρωματισμένο καρβέλι μοιάζει πλέον με τούβλο. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι όλα οφείλονται στην εξάτμιση της υγρασίας, αλλά η διαδικασία είναι πολύ πιο πολύπλοκη και ενδιαφέρουσα από την άποψη της χημείας.
Η επιστήμη της αναβάθμισης του αμύλου
Ο κύριος λόγος για τον οποίο τα αρτοσκευάσματα χάνουν τη μαλακότητά τους οφείλεται σε την αναβάθμιση του αμύλου. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, τα μόρια αμύλου στο αλεύρι απορροφούν νερό και διογκώνονται, δημιουργώντας αυτή τη λεπτή και πορώδη δομή ψίχας.
Μόλις η φρατζόλα βγει από το φούρνο, αρχίζει η αντίστροφη διαδικασία. Τα μόρια του αμύλου αρχίζουν να ανακτούν σιγά-σιγά την κρυσταλλική τους δομή, ωθώντας το νερό έξω από τα κύτταρα της ψίχας στο χώρο μεταξύ τους και στην κρούστα. Ως αποτέλεσμα δομή του ψωμιού γίνεται άκαμπτη και εύθραυστη, ακόμη και αν η συνολική περιεκτικότητα του προϊόντος σε υγρασία έχει μεταβληθεί ελάχιστα.
Οι κύριοι εχθροί της φρεσκάδας
Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επιταχύνουν τη διαδικασία γήρανσης των αρτοσκευασμάτων:
-
Χαμηλές θερμοκρασίες. Το μεγαλύτερο λάθος είναι η αποθήκευση του ψωμιού στο ψυγείο. Μελέτες δείχνουν ότι σε θερμοκρασίες γύρω στους +4°C η διαδικασία κρυστάλλωσης του αμύλου είναι πολλές φορές ταχύτερη από ό,τι σε θερμοκρασία δωματίου.
-
Πρόσβαση στον αέρα
. Η άμεση επαφή με το οξυγόνο ευνοεί την εξάτμιση της υπολειπόμενης υγρασίας, η οποία καθιστά την κρούστα ξηρή και την ψίχα εύθρυπτη. -
Σύνθεση του προϊόντος. Ψωμί από αλεύρι σίκαλης ή με προσθήκη λιπαρών (βούτυρο, γάλα) παραμένει μαλακό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, καθώς τα συστατικά αυτά επιβραδύνουν τις αλλαγές στη δομή των υδατανθράκων.
-
Υγρασία του μέσου. Ο πολύ ξηρός αέρας του δωματίου αποσύρει την υγρασία από το προϊόν, μετατρέποντάς το σε ξηρό προϊόν.
Πώς να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής μιας φρατζόλας
Για να επιβραδύνετε callousnessΑξίζει να ακολουθήσετε απλούς κανόνες αποθήκευσης. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χάρτινες σακούλες ή λινές σακούλες, οι οποίες επιτρέπουν στο ψωμί να αναπνέει αλλά το προστατεύουν από το να στεγνώσει υπερβολικά. Εάν έχετε αγοράσει πολύ ψωμί, η καλύτερη λύση είναι να κατάψυξη: σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός η διαδικασία της αναβάθμισης πρακτικά σταματά.
Το ψωμί που έχει ήδη στεγνώσει μπορεί να μαλακώσει με σύντομη θέρμανση στο φούρνο ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί την εκ νέου διάσπαση των κρυστάλλων αμύλου, επαναφέροντας προσωρινά στην ψίχα την προηγούμενη ελαστικότητά της.
Επιλέγοντας τις σωστές συνθήκες αποθήκευσης, η γεύση και η υφή των αγαπημένων σας αρτοσκευασμάτων μπορούν να διατηρηθούν για αρκετές ημέρες.
