Η παράδοση της προσθήκης λίπους στη θερμική επεξεργασία των τροφίμων δεν είναι απλώς μια συνήθεια, αλλά μια τεχνολογική αναγκαιότητα που επηρεάζει άμεσα τη γεύση, την υφή και την ασφάλεια των τροφίμων. Η κατανόηση των φυσικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα στην επιφάνεια του μετάλλου συμβάλλει στη μετατροπή του συνηθισμένου τηγανίσματος σε μαγειρική τέχνη.
Η αντικολλητική προστασία και η φυσική της διαδικασίας
Ακόμη και η πιο λεία επιφάνεια έχει μικροσκοπικούς πόρους και ανωμαλίες. Όταν θερμαίνονται, οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα του τροφίμου συνδέονται χημικά με το μέταλλο, με αποτέλεσμα να κολλάνε. Φυτικό έλαιο ή ζωικό λίπος δημιουργούν ένα λεπτό προστατευτικό φράγμα που γεμίζει αυτές τις μικρορωγμές.
-
Το έλαιο δρα ως ψυκτικό μέσοΗ θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα σε ολόκληρη την περιοχή επαφής.
-
Αυτό δημιουργεί ένα υδρόφοβο στρώμα που εμποδίζει τους χυμούς του προϊόντος να διεισδύσουν στη δομή του ταψιού.
-
Το λίπος εμποδίζει τις ίνες του κρέατος ή του ψαριού να σκιστούν κατά το γύρισμα.
Επίδραση στη γεύση και την αντίδραση Maillard
Για να επιτευχθεί αυτή η χρυσή κρούστα, απαιτείται υψηλή θερμοκρασία, η οποία ενεργοποιεί τη αντίδραση Maillard. Χωρίς τη χρήση λαδιού, η μεταφορά ενέργειας από την εστία στο φαγητό είναι ανομοιόμορφη: σε ορισμένα σημεία το φαγητό παραμένει ωμό, ενώ σε άλλα απανθρακώνεται αμέσως.
-
Κορεσμένα λίπη και έλαια με υψηλό σημείο καπνού επιτρέπουν τη διατήρηση σταθερών θερμοκρασιών τηγανίσματος.
-
Το λίπος διαλύει τις αρωματικές ενώσεις που περιέχονται στα μπαχαρικά, καθιστώντας τη γεύση του πιάτου βαθύτερη και πιο εκφραστική.
-
Χάρη στη σωστή λίπανση, τα λαχανικά και το κρέας διατηρούν τον εσωτερικό χυμό τους, ενώ αποκτούν ένα τραγανό περίβλημα.
Διατήρηση των αντικολλητικών ιδιοτήτων
Η τακτική χρήση μικρής ποσότητας λαδιού παρατείνει τη διάρκεια ζωής των μαγειρικών σκευών. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για τα προϊόντα από χυτοσίδηρο: το λίπος διεισδύει στους πόρους του μετάλλου και υπό την επίδραση της θερμοκρασίας πολυμερίζεται, δημιουργώντας ένα φυσικό, αντικολλητικό αποτέλεσμα. προστατευτικό στρώμα. Οι σύγχρονες επικαλύψεις διαρκούν επίσης περισσότερο εάν δεν υποβάλλονται σε “ξηρή” υπερθέρμανση, η οποία οδηγεί σε μικρορωγμές και υποβάθμιση του υλικού.
Η επιλογή της σωστής ρύθμισης θερμοκρασίας και της ποιότητας του λαδιού εξασφαλίζει προβλέψιμα αποτελέσματα κάθε φορά που μαγειρεύετε.
Η καλή συνήθεια να λαδώνετε την επιφάνεια πριν ξεκινήσετε, σας γλιτώνει από το να καθαρίζετε τα πιάτα για πολλή ώρα μετά το δείπνο.
