Πολλοί άνθρωποι έρχονται αντιμέτωποι με το γεγονός ότι μετά την κατάψυξη τα ψάρια γίνονται ξηρά, ινώδη ή αποκτούν μια δυσάρεστη “παλιά” μυρωδιά. Τις περισσότερες φορές ο λόγος δεν έγκειται στην ποιότητα του προϊόντος, αλλά σε λάθη κατάψυξης. Το κρύο αφαιρεί την υγρασίαοπότε η απλή τοποθέτηση του σφάγιου σε μια σακούλα δεν είναι αρκετή. Για να διατηρήσετε την υφή και τη γεύση, πρέπει να δημιουργήσετε ένα προστατευτικό φράγμα και να προετοιμάσετε σωστά το προϊόν.
Προετοιμασία πριν από την ψύξη
Ποτέ μην στέλνετε ψάρια στην κατάψυξη αμέσως μετά την αγορά τους, εκτός αν βρίσκονται στην εργοστασιακή συσκευασία κενού. Θα πρέπει να είναι ξεπλύνετε με κρύο νερό και φροντίστε να στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας. Η υπερβολική υγρασία στην επιφάνεια θα μετατραπεί σε κρυστάλλους πάγου που θα σχίσουν τις ίνες του υφάσματος. Αν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το ψάρι ολόκληρο, αφαιρέστε τα βράγχια και τα εντόσθια, καθώς είναι τα πρώτα που χαλάνε και δίνουν πίκρα.
Μέθοδος παγωμένου γλάσου
Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρηθεί ζουμερό είναι να δημιουργήσετε κρούστα πάγουή γλάσο. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε εργοστάσια, αλλά μπορεί εύκολα να αναπαραχθεί στο σπίτι:
-
Βουτήξτε το προετοιμασμένο ψάρι σε παγωμένο νερό.
-
Βάλτε το στην κατάψυξη σε ένα δίσκο για 15-20 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί το νερό.
-
Επαναλάβετε τη διαδικασία 2-3 φορές μέχρι το σφάγιο να καλυφθεί με ένα λεπτό αλλά σταθερό στρώμα πάγου.
Αυτό το κέλυφος σφραγίζει το προϊόν, εμποδίζοντάς το να το πάγωμα της υγρασίας και την οξείδωση του λίπους, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις κόκκινες ποικιλίες ψαριών.
Στεγανότητα της συσκευασίας
Ο κύριος εχθρός των κατεψυγμένων τροφίμων είναι ο αέρας. Η επαφή με το οξυγόνο οδηγεί σε οξείδωση του ιχθυελαίου, με αποτέλεσμα να αποκτά ταγγισμένη γεύση. Μια συνηθισμένη πλαστική σακούλα αφήνει τον αέρα και τις οσμές να περάσουν. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε συσκευαστής κενού. Εάν δεν υπάρχει, τυλίξτε τα ψάρια σφιχτά σε πολλές στρώσεις μεμβράνης ή χρησιμοποιήστε σακούλες με φερμουάρ, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα βυθίζοντάς τες σε νερό (χωρίς να αφήσετε το νερό να εισέλθει στη σακούλα).
Χρόνος και γειτονιά
Ακόμη και με τέλεια συσκευασία, τα ψάρια δεν διατηρούνται για πάντα. Οι λιπαρές ποικιλίες (σκουμπρί, σολομός) είναι καλύτερο να καταναλώνονται μέσα στο 2-3 μήνες.καθώς το λίπος οξειδώνεται ακόμη και σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός. Οι αδύνατες ποικιλίες (μπακαλιάρος, μπακαλιάρος) μπορούν να γεννήσουν έως και έξι μήνες. Είναι σημαντικό να θυμάστε για τη γειτονιά: τα ψάρια απορροφούν εύκολα ξένα αρώματα και εξίσου εύκολα μεταφέρουν τη μυρωδιά τους στο βούτυρο, τα μούρα ή τη ζύμη. Κρατήστε στην άκρη ένα ξεχωριστό συρτάρι γι’ αυτό ή χρησιμοποιήστε πυκνά δοχεία.
Η σωστή κατάψυξη σας επιτρέπει να απολαμβάνετε γεύματα που έχουν σχεδόν την ίδια γεύση με αυτά που παρασκευάζονται από φρέσκα αλιεύματα.
