Πολλοί άνθρωποι έχουν παρατηρήσει ότι ακόμη και το πιο γευστικό ψωμί μπορεί να γίνει σκληρό μέσα σε μόλις 24 ώρες, ακόμη και αν είναι σφιχτά συσκευασμένο. Η συμβατική άποψη είναι ότι το ψωμί απλά στεγνώσειαλλά στην πραγματικότητα η διαδικασία είναι πολύ πιο πολύπλοκη και ενδιαφέρουσα από χημική άποψη. Ο κύριος ένοχος για την απώλεια της φρεσκάδας είναι η αλλαγή της δομής της ίδιας της ψίχας, η οποία συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο.
Η κρυφή διαδικασία στο εσωτερικό της φρατζόλας
Η κύρια αιτία του μπαγιάτικου ψωμιού είναι η οπισθοδρόμηση του αμύλου. Όταν το ψωμί ψήνεται, το άμυλο στο αλεύρι ζελατινοποιείται, απορροφά νερό και γίνεται μαλακό και ελαστικό. Αυτή είναι η κατάσταση που βιώνουμε όταν τρώμε φρεσκοψημένο ψωμί. Ωστόσο, μόλις το ψωμί κρυώσει, το άμυλο τείνει να επιστρέψει στην αρχική κρυσταλλική του κατάσταση.
Τα μόρια του αμύλου αναδιατάσσονται και εκτοπίζουν το νερό, το οποίο μεταναστεύει στην κρούστα. Ως αποτέλεσμα, η ψίχα γίνεται σκληρή και εύθρυπτη, ενώ η κρούστα, από την άλλη πλευρά, χάνει την τραγανότητά της και γίνεται ελαστική. Αυτό συμβαίνει ακόμη και σε μια σφραγισμένη συσκευασία, καθώς η υγρασία δεν εξατμίζεται προς τα έξω, αλλά απλώς αναδιανέμεται στο εσωτερικό του προϊόντος.
Το κυριότερο λάθος αποθήκευσης
Ένας τεράστιος αριθμός ανθρώπων αποθηκεύει το ψωμί σε ψυγείοΗ πιο συνηθισμένη παρανόηση είναι ότι η χαμηλή θερμοκρασία θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής του. Αυτή είναι μία από τις πιο συνηθισμένες παρανοήσεις. Στην πραγματικότητα, μια θερμοκρασία +2°C έως +5°C (τυπική για ένα ψυκτικό δωμάτιο) είναι η ιδανική θερμοκρασία για την επιτάχυνση της κρυστάλλωσης του αμύλου.
Το ψωμί μπαγιατεύει αρκετές φορές πιο γρήγορα στο ψυγείο απ’ ό,τι σε θερμοκρασία δωματίου. Το κρύο βοηθά τα μόρια του αμύλου να σχηματίζουν πιο γρήγορα άκαμπτες δομές. Ο μόνος τρόπος για να διατηρηθεί η φρεσκάδα με το κρύο είναι να βαθιά κατάψυξηη οποία σταματά εντελώς τη διαδικασία αναβάθμισης.
Τι άλλο καθορίζει το ρυθμό αποξήρανσης
Δεν αλλοιώνονται όλα τα είδη ψωμιού με τον ίδιο ρυθμό. Η διαδικασία αυτή επηρεάζεται από τη σύνθεση και την τεχνολογία παραγωγής:
-
Τύπος αλεύρου. Το ψωμί σίκαλης μπαγιάζει πιο αργά από το ψωμί σίτου λόγω της αμυλοδομής του και της παρουσίας βλεννογόνου που συγκρατεί την υγρασία.
-
Λίπη και ζάχαρη. Η ζαχαροπλαστική παραμένει πιο μαλακή επειδή τα λίπη περιβάλλουν τα σωματίδια αμύλου και επιβραδύνουν την κρυστάλλωσή τους.
-
Ποιότητα ψησίματος. Το ψωμί με προζύμι που έχει υποστεί μακρά ζύμωση διατηρεί τη φρεσκάδα του καλύτερα από τα προϊόντα που παρασκευάζονται με γρήγορη ζύμη.
Πώς να επιβραδύνετε τη διαδικασία
Είναι αδύνατο να σταματήσετε εντελώς το μαρασμό, αλλά μπορεί να καθυστερήσει σημαντικά. Το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε το ψωμί που σκοπεύετε να φάτε τις επόμενες δύο ημέρες είναι σε ένα ντουλάπι. αρτοθήκη σε θερμοκρασία δωματίου. Παρέχει την απαραίτητη κυκλοφορία του αέρα, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μούχλας, αλλά και την ξήρανση του προϊόντος.
Αν έχετε αγοράσει πολύ ψωμί, κόψτε το σε φέτες και στείλτε το στην κατάψυξη. Όταν αποψυχθεί στην τοστιέρα ή στο φούρνο, το άμυλο θα απορροφήσει ξανά την υγρασία και η δομή της ψίχας θα επανέλθει σε σχεδόν φρεσκοψημένη κατάσταση. Αυτή είναι η μόνη επιστημονικά αποδεδειγμένη μέθοδος αποκατάστασης του ψωμιού στις αρχικές του ιδιότητες.
Η κατανόηση των χημικών διεργασιών σας βοηθά να αναθεωρήσετε τις συνήθειές σας και να σταματήσετε να πετάτε τρόφιμα. Η αποξήρανση είναι ένας φυσικός και αναπόφευκτος σύντροφος κάθε φυσικού προϊόντος αρτοποιίας.
